پنیر لیقوان اعلا،یکی از محبوب‌ترین پنیرهای سنتی آذربایجان برای مردم کشور و حتی مردمان آن‌سوی مرزها می باشد.پنیری باطعم خاص دردامنه سهند تولیدمیشود.تولید کنندگان این پنیر اهالی روستای”لیقوان” واقع در دامنه‌ی کوه‌های سهند هستند.شاید تازگی و طعم بی نظیر این نوع پنیرمحلی در هیچ‌یک از پنیرهای صنعتی جهان یافت نشود.
وجود گل و گیاه‌های منحصربه فرد در این منطقه،آب و هوای کوهستانی،خنکی هوا، تأثیر مطلوبی بر شیردهی و کیفیت شیر گوسفندان دارد.به همین علت پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار است.
پنیر لیقوان را از شیر دام هایی که در دامنه سهند پرورش داده اند،تولید می کنند.این نوع پنیر از لحاظ مرغوب بودن،کیفیت، عطر و طعم خوش،برای مردم بسیار مطلوب است.روستاییان لیقوان معتقدند استفاده از شیر مخصوص غنی از پروتئین در تهیه‌ی پنیر،علت بالا بودن ارزش غذایی و کیفیت این پنیر است.
«علت قرار دادن پنیر لیقوان اعلا در آب نمک تا زمانی که برسد»
آب‌نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد:
-باعث آبگیری بهتر از لخته پنیر می‌شود
-طعم پنیر را بهتر می‌کند
-پنیر را از میکروب‌ها عاری نگه می‌دارد
«اهمیت غلظت آب نمک»
آب نمک مورد استفاده در مرحله رسیدن پنیر،باید حاوی حدود 13 درصد نمک باشد.
«مدت زمانی که پنیر لیقوان اعلا باید درون آب نمک بماند تا برسد»
پنیر باید حداقل دو ماه درون آب نمک بماند.زیرا در این مدت احتمال رشد میکروب بروسلا(عامل تب مارت)در پنیر به صفر می رسد.طبق تحقیقات انجام شده،پنیرهایی که کمتر از دوماه در آب نمک می مانند حاوی میکروب بروسلا می باشند.
«دلیل قرار دادن پنیر لیقوان اعلا در آب جوشیده و سرد شده»
اکثر مردم برای کم شدن نمک پنیر این را انجام می دهند اما آب شهری استریل نشده است.فقط ضدعفونی شده است.یعنی در این آب میکروب های بیماری زا موجود نمی باشد اما میکروب های غیربیماری زا در آن وجود دارند.
این میکروب های آب آشامیدنی(میکروب های غیر بیماری زا)به محض قرار گرفتن در محیطی مناسب شروع به رشد می کنند.در نهایت باعث فساد می شوند.پس قرار دادن پنیر درون آب نجوشیده باعث کپک پنیر می شود.
به همین علت باید پنیر را در آب جوشیده و خنک شده قرار داد که میکروب های آن حین جوشیدن از بین رفته اند.
«چرا گاهی پنیر لیقوان اعلا پس از ماندن در آب جوشیده و سرد شده به طور کامل نرم می شود و انسجام بافت خو را از دست می دهد؟»
قرار دادن پنیر به مدت طولانی درون آب باعث از بین رفتن شوری می شود.پس ماندن پنیر در آب به مدت 30 الی 45 دقیقه قبل از هر بار مصرف کافی است.
منبع: تبیان
