«طرز تهیه پنیر لیقوان اصل و فرمول سری آن»
روستای «لیقوان» به پنیر لذیذش مشهور است. اما در این بین سوالی وجود دارد که ذهن همگان را به خود مشغول کرده است. پنیر لیقوان اصل چگونه تهیه می شود؟علت طعم خاص پنیر لیقوان اصل چیست؟چه چیزی درباره پنیر لیقوان اصل وجود دارد که آن را تبدیل به محصولی شگفت انگیز می کند؟
-
برای تهیه یک کیلو پنیر چند کیلو شیر مورد استفاده قرار می گیرد؟
3 کیلو و نیم الی چهار کیلو برای درست کردن یک کیلو پنیر کافی است.
-
فرق بین پنیر لیقوان با پنیر مناطق دیگر در چیست؟
برای درست کردن پنیر لیقوان که قدمت آن بیش از هزار سال می باشد از شیر خالص گوسفند استفاده می‌نمایند. شیر خالص گوسفند، کیفیت بهتری نسبت به شیر بز و گاو را دارا می باشد. در مناطق دیگر شیر گاو و گوسفند را باهم مخلوط نموده و در نتیجه کیفیت آن پایین می‌آید.
باید این را هم گفت که شیر گوسفندان منطقه لیقوان و روستا‌های هم جوار آن به دلیل داشتن منطقه چراگاه‌های فوق‌العاده‌اش، کیفیت شیر آن نسبت به گوسفندان دیگر مناطق به مراتب بهتر است. در ضمن لیقوانی ها از شیر گوسفندان قرمز رنگ که به آن‌ها «قزل قویین» می‌گویند، استفاده می‌کنند که در مقابل گوسفندان رنگ روشن، شیر پرچرب تری را دارا می باشند.
«فنون تهیه پنیر لیقوان اصل»
این قسمت را بهتر است از زبان یکی از محلی های لیقوان بخوانیم:
از وی درباره طرز تهیه پنیر لیقوان پرسیده می شود که بشکه فلزی گوشه مغازه شان را نشان داده و می فرمایند: «شیر‌هایی را که می‌خریم داخل این بشکه می‌ریزیم تا از صافی رد شود و اگر چیزی غیر از شیر داخلش باشد از آن گرفته شود. شیر بعد از عبور از صافی به زیرزمین کارگاه می‌رود تا داخل بشکه‌های دیگر سرد شود.»
سپس اضافه می نمایند: «ما شیر را توی این بشکه‌ها می‌ریزیم و دمای آن را روی ۲۴ درجه نگه می‌داریم که خنک بماند و بعد از چند ساعت به آن مایه پنیر که همان مخمر یا قارچ پنیر است اضافه می‌کنیم. بعد از ۴ ساعت که شیر تبدیل به پنیرخام شد آن را داخل پارچه‌های سفید رنگی به نام «بز» می‌ریزیم تا آب آن کشیده شود و به قول معروف سفت‌تر شود. بعد از اینکه پنیر سفت شد آن را با چاقو به قالب‌های کوچک خرد می‌کنیم و داخل حلب می‌گذاریم.
برای اینکه پنیر برسد، مایعی به نام «شوراب» داخل حلب می‌ریزم و پرس می‌کنیم تا هیچ هوایی به داخلش نرود. حلب‌ها را به انبار خنک می‌فرستیم که حداقل ۳ ماه آنجا بماند تا کاملاً برسد و قابل مصرف شود. در طول این ۳ ماه هر روز چند بار به انبار می‌رویم و حلب‌ها را تکان می‌دهیم تا از له‌شدگی و خراب شدن پیشگیری کنیم. در کل باید بگویم که برای ساخت هر کیلو پنیر بیش از ۱۰ ساعت زمان نیاز داریم و در طول ۶- ۵ ماهی که گوسفندان شیر دارند، شبانه‌روزی در کارگاه‌ها کار می‌کنیم.»
همچنین..
به گفته ایشان مخمری که به شیر می‌زنند همه باکتری‌ها و آلودگی‌های احتمالی شیر را از بین می‌برد و شورابی که پنیر را ۳ ماه در آن می‌خوابانند باکتری تب مالت را به‌طور کامل نابود می‌کند. اگر حلب کوچکترین درزی داشته باشد و هوا بکشد، پنیر آن خراب می‌شود. البته لیقوانی‌ها شگردی خاص برای عمل آوردن پنیر دارند که همانند یک راز بین خودشان از آن نگهداری می‌کنند. یک دستور تهیه سری که قاعدتاً آن را فاش نخواهند کرد.
منبع: باشگاه خبرنگاران جوان
