«تاریخچه دوغ در سرزمین عزیزمان، ایران»
دوغ سنتی و ایرانی در واقع جزو نوشیدنی‌های لبنی می باشند. دوغ در ایران، در ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. بدین شکل که اول ماست پرچرب با آب، رقیق شده و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا گشته و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد.
امروزه با تغییر در روند تولید کره، روش تولید دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری شیری، تغییر پیدا کرده است. تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار تقریبا سابقه ای در حدود نیم قرن دارد.
دوغ در واقع نوشیدنی لبنی حاصل از تخمیر شیر می باشد که از مخلوط نمودن ماست پاستوریزه، آب، اسانس‌های طبیعی گیاهی و نمک تهیه می گردد. این نوشیدنی به طور میانگین دارای ۵۰ درصد ترکیبات و ارزش غذایی ماست .
تاریخچه دوغ و استفاده از انواع فرآورده‌های تخمیری شیر مربوط به ۱۳۰۰ سال قبل از میلاد مسیح است. به نظر می‌آید که تاریخچه دوغ و تولید آن از منطقه خاورمیانه آغاز گشته و به مرور به سراسر اروپای مرکزی و شرقی گسترش پیدا کرده است. البته در دوره‌های مختلف دیدگاه خاصی نسبت به انواع فرآورده‌های تخمیری شیر وجود داشته و از قدیم الایام نقش آن در سلامتی انسان در قالب داستان‌هایی در زمینه افزایش طول عمر بازگو گشته.
به همین علت مصرف آن به طور روز افزون در اذهان عمومی به عنوان مواد غذایی سالم و مفید جای گیر شده است.
تاریخچه دوغ نشان می دهد که دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، دارای باکتری‌های مفیدی می باشد که تاثیر فراوانی بر سلامت گوارش دارد.
گروه وسیعی از این فرآورده‌های تخمیری را نوشیدنی‌های تخمیری شیری یا نوشیدنی‌های لاکتیکی مانند کفیر، کومیس، آیران، لبنه و… تشکیل می‌دهد. دوغ نیز از نوشیدنی‌های لاکتیکی و سنتی کشور ایران است.
«ارزش غذایی دوغ»
این نوشیدنی لبنی می‌تواند جای نوشابه را در سفره های ما را بگیرد. نوشیدنی سالم و مفیدی که منبعی مناسب برای تأمین نیاز روزانمان به کلسیم و حاوی ویتامین‌های گروه B می باشد. از این جهت بر عکس نوشابه، تقویت کننده استخوان‌ها می باشد. همچنین علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، دارای باکتری‌های مفیدی است که بر سلامت گوارش تاثیراتی زیادی می گذارند. هر لیتر از این نوشیدنی دارای ۵/ ۱- ۲ درصد پروتئین، ۱ درصد چربی و ۶/۰ گرم کلسیم می باشد.
با توجه به ارزش غذایی این نوشیدنی لبنی میزان کلسیم، فسفر و پروتئین آن زیاد بوده و این مواد برای استخوان سازی، اکسیداسیون و متابولیسم بدن ضروری می باشند. این نوشیدنی بهتر است که به صورت بدون گاز و کم نمک مورد استفاده قرار گیرد. گازدار کردن نوشیدنی‌ها و از جمله دوغ طعم بهتری به آن‌ها می‌دهد، اما در عوض از ارزش غذایی آن می کاهد. پس دوغ‌های معمولی بر دوغ‌های گازدار برتری دارند.
«ویژگی های دوغ»
بنابه استاندارد شماره ۲۴۵۳ که تعیین کننده ویژگی‌های دوغ است، دوغ فرآورده‌ای می باشد که از رقیق نمودن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی و یا آب پنیر تخمیر شده تهیه می گردد. رنگ آن باید سفید تا سفید شیری باشد و دارای طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و فاقد هر گونه طعم و بوی خارجی باشد.
«انواع دوغ»
با توجه به نحوه تولید این نوشیدنی می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم نمود:
-
دوغ معمولی:
فرآورده‌ای می باشد که از ترکیب ماست با آب آشامیدنی و نمک (یا بدون نمک) و افزودن اسانس‌های سبزیجات معطر از جمله کاکوتی، نعناع و پونه به دست می آید.در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی (ناشی از فعالیت میکروارگانیسم های زنده موجود در ماست اولیه) گاز تولید گردد.
برای فرآوری آن ابتدا انواع ماست با درصد چربی مختلف و با اسیدیته بیشتر از ۴/۱ درصد بر حسب اسید لاکتیک تولید می کنند. پس از آن با ۵۰ درصد آب آشامیدنی مخلوط نموده و در صورت نیاز به آن نمک و اسانس افزوده می شود. چنانچه این نوشیدنی در شرایط سرما و مدت زمان محدود نگهداری گردد، فاقد گاز و در صورت نگهداری در دمای محیط (بیشتر از ۲۰ درجه سانتی‌گراد) در مدت چند روز، در اثر تخمیر طبیعی گازدار می‌گردد.
-
دوغ گازدار:
بعد از فرآوری به روش فوق به آن گاز CO 2 تزریق می‌شود.برای تولید دوغ گازدار اول، ماست با اسیدیته حداقل ۴/۱ درصد بر حسب اسید لاکتیک تهیه می شود. پس از آن با افزودن آب کربناته به میزان ۵۰ درصد و نمک تهیه می شود. این نوشیدنی را با اضافه نمودن اسانس سبزیجات معطر، طعم دار می‌کنند.
-
دوغ حرارت دیده گازدار:
بعد از فرآیند آن برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید، ماست به آن افزوده می‌شود.به آن حداقل ۱ درصد استارتر ماست افزوده می شود. پس از تولید و بسته بندی آن را حداقل ۲۴ ساعت در دمای محیط (بالاتر از ۲۰ درجه سانتی‌گراد) قرار می دهند تا اسیدیته و گاز طبیعی به میزان مناسب در آن ایجاد گردد.
-
دوغ حرارت دیده بدون گاز:
بعد از فرآیند آن برای بالا بردن قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز، تحت تأثیر فرآوری حرارتی قرار می گیرد.این نوع نوشیدنی بلافاصله پس از تولید گاز و تخمیر طبیعی تحت تأثیر حرارت پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد که به این ترتیب بر زمان ماندگاری آن افزوده می شود.
منبع: نقد غذا
