ایمنی مواد غذایی هدف آن محافظت از غذا با جلوگیری از خطرات احتمالی است که ممکن است در تمام فرآیندهای تولید ، بسته بندی ، ذخیره سازی و توزیع غذاهایی که برای مصرف آماده می شوند ، وجود داشته باشد. این موارد احتیاطی است که برای حفظ غذاهایی که در حال حاضر برای مصرف به روش سالم مناسب هستند ، انجام می شود. اخیراً ، این ایده که غذاهای طبیعی فرآوری نشده سالم تر و ایمن تر هستند ، گسترده شده است. بیایید این وضعیت را از نظر شیر خام از نزدیک بررسی کنیم. شیر خام لحظه ای که از گاو دوشیده می شود استریل است. * با این وجود ممکن است شیر به دلیل موادی که در اثر بیماری زنده یا به دلیل شرایط نگهداری / شرایط محیطی پس از دوشش به شیر وارد می شود ، آلوده شود. با توجه به سالم بودن آن ، تهیه شیر خام برای مصرف در شرایط خانه می تواند موارد خطرناک زیادی را به همراه داشته باشد.
بنابراین چگونه می توان شیر خام را آلوده کرد؟
- اگر مدفوع حیوانات در تماس مستقیم با شیر باشد
- اگر به عفونت پستان مبتلا هستید (ورم پستان)
- اگر به بیماری های گاو مبتلا هستید (به عنوان مثال سل)
- اگر باکتری هایی روی پوست حیوانات زندگی می کنند
- تماس با محیط وجود دارد (به عنوان مثال مدفوع ، خاک و تجهیزات پردازش)
- اگر با حشرات ، جوندگان تماس داشته باشد
- اگر سایر شرایط غیر بهداشتی در مرکز فرآوری شیر وجود داشته باشد
- آلودگی متقاطع ناشی از پرسنل * در تاسیسات فرآوری.
با همه این امکانات مهمترین دلیل عدم مصرف شیر خام وجود باکتریهای بیماریزا است *. با مقدار pH نزدیک به خنثی (مقدار pH شیر تازه گاو بین 6.5-6.6.76 است) و نسبت آب 87.9 7 7 ، شیر خام یک محل تغذیه ایده آل برای باکتری ها است. با این حال ، بسیار حساس به آلودگی است.
شیر خام؛ ممکن است باکتری های خطرناکی مانند بروسلا * ، کمپیلوباکتر * ، E. coli * ، لیستریا * و سالمونلا * داشته باشد که ممکن است خطرات جدی برای سلامتی یا حتی مرگ را به همراه داشته باشد .1،2 مصرف کننده هایی که در معرض این ارگانیسم ها قرار دارند ممکن است از ناراحتی خفیف (اسهال و استفراغ) رنج ببرند با لیستریوز * یا بیماری همولیتیک. ممکن است علائمی از بیماری های تهدید کننده زندگی مانند سندرم اورمیک (HUS) * را تجربه کند که می تواند منجر به نارسایی کلیه شود. 8 اگر به داده ها نگاه کنیم ؛ از سال 1993 تا 2012 ، 127 شیوع گزارش شده به CDC (مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها) مشخص شد که با شیر خام مرتبط است. بین سالهای 2005 و 2016 ، 2415 بیماری ، 332 بیمار بستری در بیمارستان و 5 مورد مرگ رخ داده است. 3 بیشتر این شیوع گزارش شده توسط کمپیلوباکتر ، E. coli تولید کننده سم شیگا و سالمونلا است .4
با توجه به اینکه شیر خام که به عنوان شیرین ترین ماده غذایی محسوب می شود ، نمی تواند در محیط خانه به طور م processedثر فرآوری شود ، میکروارگانیسم ها زنده می مانند و ممکن است سلامتی ما را به خطر بیندازد. برای از بین بردن این باکتریهای احتمالی که یافت می شوند ، از روشهای حرارتی (فرآیندهایی مانند پاستوریزاسیون ، عقیم سازی ، UHT) استفاده می شود. به عبارت دیگر ، بر خلاف آنچه تصور می شود ، به لطف این فرآیندها شیر ایمن تر می شود.
اگر این فرآیندها را به طور خلاصه توضیح دهیم ؛
1) پاستوریزاسیون: به فرآیندی گفته می شود که در آن محصولات بلافاصله پس از اعمال دمای بالا برای مدت کوتاه مدت روی شیر خام در حداقل 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه یا طولانی مدت ، واکنش منفی نشان می دهند. دمای پایین مدت 30 دقیقه و حداقل 63 درجه سانتیگراد اعمال می شود. با این حال ، پاستوریزاسیون اسپورهای باکتریایی مقاوم در برابر حرارت را غیرفعال نمی کند. 9
2) عقیم سازی: به منظور تولید یک محصول استریل تجاری که می توان آن را در دمای اتاق نگهداری کرد ، برای کالایی کاملاً بسته بندی شده مناسب است که تمام میکروارگانیسم ها و اسپورها را از بین می برد و در شرایط طبیعی نگهداری باعث خراب شدن می شود ، حداقل 13 دقیقه در دمای 115 درجه سانتیگراد یا 3 دقیقه در دمای 121 درجه سانتیگراد. این به عملیات حرارتی طولانی مدت اعمال شده در دمای بالا در ترکیب دما و زمان است
3) درجه حرارت فوق العاده بالا (UHT): به فرآیند عملیات حرارتی اشاره دارد که عدم وجود میکروارگانیسم های زنده یا اسپور با قابلیت رشد در محصول را در صورت بسته بندی ، که حاوی جریان مداوم شیر در دمای بالا برای مدت کوتاه است ، تضمین می کند زمان کمتر از 135 درجه سانتیگراد ، در دمای اتاق در شرایط آسپتیک نگهداری می شود بعد از 2 ثانیه در 5 138 درجه سانتیگراد ؛ اسپورهای باسیلوس کلستریدیوم می توانند نشاط خود را حفظ کنند.
